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La Generación Z bebe menos que las generaciones que les precedieron, y términos como "sobrio-curioso" y "consumo responsable" están ganando popularidad.

La cervecería Nirvana se encuentra en un pequeño local de un polígono industrial cerca de Leyton, al este de Londres. Está encajonada entre un depósito de chatarra, un distribuidor de alimentos rumanos, una iglesia pentecostal y una fábrica de pan Kingsmill. Cerca, los camiones pitan y los tubos de extracción lanzan fragantes columnas de humo hacia un cielo pálido. Un par de bloques de apartamentos beige de nueva construcción en la distancia ofrecen los únicos indicios de la gentrificación en curso de la zona.

Cofundada en 2016 por Becky Taylor-Kean, una londinense de 32 años, Nirvana es, por ahora, la única cervecería sin alcohol del Reino Unido. Además de tener su propio bar, Nirvana vende sus cervezas Dark & Rich Stout, Bavarian Helles Lager y varias ales claras y ediciones limitadas en bares, restaurantes y en línea a través de grandes minoristas como Ocado, Amazon y Whole Foods. Las cervezas también se exportan a todo el mundo: Oriente Medio es un mercado importante, por razones obvias; Japón, también.

"Es como con el boom de la cerveza artesana", dice Taylor-Kean, sentada en la oficina de Nirvana, que da a una colección de relucientes cubas de acero. "Ahora hay muchos cerveceros con talento que prueban suerte, lo que aumenta la creatividad y las opciones. La respuesta ha cambiado totalmente en los últimos años. Antes tenías suerte si conseguías una Beck's Blue polvorienta en el bar. Ahora ya no es así".

La inspiración para la cervecería llegó después de que el padre de Taylor-Kean dejara de beber. "Fue un cambio muy positivo en su vida", recuerda. "Antes de eso, nos encantaba compartir cervezas artesanales juntos. Cuando dejó de beber, seguía queriendo esa sensación de compartir una cerveza, pero no encontrábamos ninguna buena opción sin alcohol. Nos reunimos con muchos cerveceros. Algunos en Alemania, y luego un tipo aquí, que nos ayudó a montarlo. Antes de que el movimiento se convirtiera en tendencia, fuimos de los primeros en lanzar una gama de cervezas sin alcohol".

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En el espacio de unos pocos años, la industria de las bebidas sin alcohol ha pasado de ser intrascendente a una fuente de importante crecimiento e innovación. Las ventas británicas de cervezas con o sin alcohol casi se han duplicado en cinco años, pasando de 195 millones de libras en 2016 a 370 millones a finales de 2021, según el grupo de investigación The IWSR (International Wines and Spirits Record). Esto se combina con un descenso en el mercado del alcohol normal. Las ventas de las 100 marcas de alcohol más vendidas en Gran Bretaña se redujeron en más de 1.500 millones de libras en los 12 meses anteriores a abril de 2021, lo que llevó al Daily Mail a afirmar que "Gran Bretaña da la espalda al alcohol". Algo ha cambiado en nuestra actitud hacia el alcohol.

En Leyton, me invitan a probar una selección de productos de Nirvana: una sour de naranja y tomillo de edición especial, una pale ale clásica y la lager de la marca, la cerveza que lo empezó todo. La sour es bastante agradable, quizá un poco jabonosa, sin la profundidad de una cerveza normal. Pero la lager y la pale ale están... buenas. Equilibradas, refrescantes y sabrosas, sin el vacío extraño, acuoso y poco gratificante que había llegado a asociar con la cerveza sin alcohol.

Taylor-Kean y el jefe de marketing de Nirvana, Aaron Smedley, se inclinan hacia mí y me miran expectantes. Si fuera una cata a ciegas, diría que ambas son cervezas artesanas normales. Incluso hay un suave y familiar zumbido al primer sorbo. Llámalo pavloviano o placebo, pero está ahí. "A mí también me pasa", dice Taylor-Kean al ver mi expresión de desconcierto. "Podría ser placebo o podría ser el lúpulo. No estoy seguro, pero sin duda hay algo".

Normalmente, la cerveza sin alcohol se obtiene elaborando cerveza normal y luego hirviendo el etanol, que se evapora a temperaturas más bajas que el agua. Lo que queda a menudo es un producto insípido y hueco, un extraño y ligeramente deprimente simulacro de un sabor familiar. "Utilizamos mucho el hervido al vacío", dice Taylor-Kean. "Las temperaturas son más bajas, por lo que se mantiene la cerveza en mejores condiciones. Somos únicos en el sentido de que utilizamos distintos métodos para obtener distintos resultados. No hay un método uniforme, pero sin duda es más caro y complicado que elaborar cerveza normal. El elemento del alcohol enmascara mucho. También hay muchas más cosas relacionadas con la salud y la seguridad. El alcohol es un desinfectante natural".

"No se trata de que seamos la mejor cerveza sin alcohol", dice Smedley, que a principios de 2022 dejó un trabajo en la gigantesca multinacional cervecera Anheuser-Busch InBev para trabajar en Nirvana. "Queremos ser la mejor cerveza, que casualmente es sin alcohol".

"Los humanos no empezamos a cultivar porque quisiéramos comida. Empezamos a cultivar porque queríamos alcohol"

Los seres humanos llevan mucho, mucho tiempo bebiendo alcohol para celebrar, compadecerse, portarse mal, seducir y socializar. Hay indicios de que los primeros humanos elaboraban hidromiel hace 50.000 años. A los vikingos y a los bárbaros germánicos les encantaba beber en una cervecería los sábados por la noche, y los chinos ya mezclaban bebidas espirituosas mucho antes de Cristo. En la tumba de Tutankamón se encontraron jarras de cerveza y vino, y culturas tan diversas como la babilónica, la egipcia, la sumeria y la azteca rendían culto a diversas deidades de la bebida. Puede que incluso inventáramos la agricultura gracias a ella. En su libro A Short History of Drunkenness (Breve historia de la embriaguez), Mark Forsyth escribe: "No empezamos a cultivar porque quisiéramos comida: había mucha comida alrededor. Empezamos a cultivar porque queríamos alcohol". ¿Forma el alcohol parte de lo que somos?

"Yo no diría que es esencial, pero sí creo que ha desempeñado un papel bastante importante como parte de un conjunto más amplio de herramientas de vinculación social", afirma Robin Dunbar, catedrático de psicología evolutiva de la Universidad de Oxford y una autoridad mundial en la evolución de la sociabilidad en los primates, incluidos los humanos.

"Como especie, tenemos un conjunto especial de enzimas que nos permiten transformar el alcohol en azúcar", explica. "Eso solo lo compartimos con el gorila y el chimpancé. Ningún otro animal o primate posee esas dos enzimas. Parece ser un rasgo muy antiguo. Activa el sistema de endorfinas en el cerebro, tanto a nivel individual como social".

"Además, el alcohol tiene un efecto desinhibidor", añade. "Nos hace socialmente más atrevidos. Nos convertimos en el alma de la fiesta, en lugar de estar sentados en un rincón. Eso facilita la unión social a nivel comunitario. La únicas ocasiones en que se producen grandes cambios culturales que no tienen que ver con el alcohol se dan cuando hay una prohibición religiosa o política".

Algunos datan la primera cerveza sin alcohol en 1919 y el movimiento antialcohólico en Estados Unidos, cuando las cervecerías se vieron obligadas a crear alternativas sin alcohol para seguir haciendo negocio legítimo durante la Ley Seca. Pero ni siquiera la prohibición del alcohol ha cambiado necesariamente los comportamientos en el pasado, afirma Dunbar: "La gente sigue encontrando la manera de beberlo".

"El consumo de alcohol se ha reducido entre los menores de edad… y no sabemos muy bien por qué"

Hará falta algo más que las tendencias del este de Londres para cambiar los hábitos milenarios. Pero, en 2023, puede parecer que ponerse ciego ha perdido su brillo. Y el grupo que cabría esperar que más ansiara los efectos desinhibidores del alcohol -los jóvenes y los cargados de hormonas- es el que parece sentirse menos atraído por el consumo de alcohol, desde luego en comparación con sus predecesores. Un estudio realizado en 2019 por la organización benéfica Drinkaware descubrió que los jóvenes de entre 16 y 25 años eran el grupo demográfico más propenso a ser abstemio, con un 26% que no bebía. Términos como "sobrio-curioso" y "consumo responsable" están ganando popularidad.

Por supuesto, siempre ha habido mucha gente que evita el alcohol. Para empezar, hay casi dos mil millones de musulmanes en el mundo. Varios países del norte de África, Oriente Medio y Asia prohíben totalmente el alcohol. E incluso en Europa, quizá especialmente en el norte, donde el alcohol ha sido fundamental para un modo de vida, hay quienes, por motivos de salud, por observancia religiosa, porque no disfrutan de la sensación de estar borrachos o porque disfrutan de la sensación de estar demasiado borrachos, no beben. Siempre ha habido alternativas para ellos: agua, zumo, refrescos, el temido "mocktail". Pero a medida que crece el número de personas que renuncian al alcohol, también lo hace el mercado.

"Está muy claro, en el Reino Unido y en muchos otros países de renta alta, que el consumo de alcohol se ha reducido entre los menores de edad, sobre todo a partir de principios de la década de 2000", afirma John Holmes, catedrático de política del alcohol de la Universidad de Sheffield y director del Sheffield Alcohol Research Group. "El asunto es que no sabemos muy bien por qué".

"Sabemos que los jóvenes están más preocupados por el futuro que antes", añade Holmes. "Sobre su capacidad para trabajar eficazmente en la escuela; los riesgos en el consumo de alcohol en torno a la violencia, la violencia sexual y el riesgo para la reputación de las redes sociales. Pero como ocurre con la salud pública en su conjunto, rara vez hay una causa y un efecto".

Curiosamente, la investigación de Holmes no indica que los jóvenes estén sustituyendo la bebida por otras sustancias o actividades. "Ha habido una retirada general de los jóvenes de los comportamientos de riesgo, y no hay realmente un ejemplo de comportamiento compensatorio que ocupe su lugar", afirma. "Los jóvenes tienen menos relaciones sexuales, fuman menos y hay pruebas de que conducen menos. En general, evitan buscar actividades de riesgo".

Y no se trata solo de los jóvenes. "Hay cierta sensación", dice Holmes, "de que las cosas están cambiando también entre otros grupos de edad y de que podríamos estar evolucionando, como sociedad, hacia una relación diferente con el alcohol y la embriaguez a lo largo del tiempo. Parece que la bebida tiene menos glamour, y no beber también se ha vuelto más atractivo. De los datos se desprende claramente que la gente bebe muchas más bebidas sin alcohol que antes. Hay mucho menos estigma en torno a ellas".

Mi propia experiencia, como hombre de 30 años que trabaja en la moda y el periodismo en Londres (ninguna de las dos industrias destacaba antes por su sobriedad), es que la pandemia fue un factor que hizo que muchos de mis contemporáneos se replantearan su relación con el alcohol. El año pasado, durante un almuerzo, una amiga me dijo sin rodeos: "He dejado de beber". No necesité indagar más; habiéndome sentado solo en una casa compartida en ruinas con una botella de vino tinto en más de una ocasión durante los días más oscuros del encierro, lo entendí. Uno o dos años antes, no lo habría hecho.

Como millennial, hace tiempo que me siento en algún punto intermedio entre las generaciones en lo que respecta a la bebida: no soy un abstemio Gen-Z, ni un hedonista Gen-X de cuatro pintas para comer. Parece que nos estamos acercando más a la primera que a la segunda. Una parte de mis amigos varones pasan ahora una noche bebiendo Peroni Libera, o se abstienen activamente del alcohol durante periodos de tiempo; un comportamiento que, hasta hace poco, provocaba gritos ladinos de "¡qué te pasa!". A veces la resaca no merece la pena. Ahora a la gente le gustan las setas. Uno de mis amigos fue a Estonia a un retiro de ayahuasca. Dice que funciona. Bien por él. Aunque es mucho más esfuerzo y gasto que una noche tranquila en el Coach & Horses.

"Creo que la pandemia ha empujado a la gente a dar prioridad a su salud y bienestar", dice Melanie Masarin, fundadora de Ghia, una empresa de aperitivos sin alcohol con envases de bonito diseño y una hábil presencia en las redes sociales. "Esto ha abierto el debate sobre la sobriedad y el movimiento de los sobrios curiosos. Para mucha gente, parece que 'no beber' se ha convertido en la opción por defecto, ya que hay más información disponible sobre los efectos causales del alcohol en la salud física y mental".

"El vino tinto es el santo grial del mercado sin alcohol"

"No es lo mismo, ¿verdad?", dice Laura Willoughby, cofundadora de Club Soda, una sala de degustación y tienda de bebidas recién inaugurada en Covent Garden y dedicada a las bebidas de baja graduación y cero alcohol. Estamos sentados frente a frente en una mesa con ventana bebiendo una copa de chardonnay espumoso de Noughty, una marca británica que elabora una gama de vinos desalcoholizados. Es bastante agradable. No es un Dom Perignon P2 Plenitude Brut de 1995. No es plonk.

Además de tienda y bar, Club Soda ofrece cursos llamados "Cómo cambiar tu forma de beber" o "Cómo beber con conciencia". Ebullient, with the clear, no-nonsense manner of someone who is at ease addressing a room, Willoughby explains how Club Soda was first conceived as a "Weight Watchers for booze". Irónicamente, la nueva tienda está justo enfrente del pub donde se tomó su última copa.

"Vengo de una generación que ha llegado a los 40 y se ha dado cuenta de que ha estado bebiendo muchísimo", dice. "Tengo 48 años, que es la generación de mujeres que más bebe. La igualdad nos hacía sentir que podíamos seguir el ritmo de los chicos, pero luego nos dimos cuenta de que estaba afectando a nuestra salud. Poco después, los hombres empezaron a hacerse oír un poco más. Hablamos de 'consumo responsable', en lugar de la bebida alcohólica más pesada y estratificada, que no se aplica a la mayoría de nosotros".

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Una nueva prioridad para Willoughby es educar a la gente sobre la gama y la calidad de las bebidas "Low & No" que existen. Club Soda ofrece lo que describe como una "colección selecta" de más de 150 marcas. "Cuando empecé, ibas a un bar y te servían un montón de zumos de fruta mezclados", explica. "Yo lo describiría como un mocktail, que es distinto de un cóctel. Es una bebida que no apetece. Siempre he pensado que si la gente no quiere beber, merece tener la misma experiencia. Una pinta de Coca-Cola de una manguera no es una experiencia igual. No tengo 12 años, esperando a mi padre en el pub".

Es miércoles por la tarde y el local está lleno. Dos hombres de unos treinta años, que parecen colegas, apuntalan la barra, mientras una pareja joven curiosea la selección de vinos y ginebras sin alcohol. Un entusiasta mixólogo llamado Noah me prepara un whisky sour muy pasable con "American Malt" sin alcohol de Lyre's, una marca australiana líder en el mercado. En lugar de destilar, la empresa mezcla esencias y extractos naturales para crear alternativas de licores famosos. Incluso hay una absenta. El sour es un poco dulce, pero sigue siendo apetecible. "Sigo echando de menos la quemazón", reza una reseña de la malta americana en Amazon. La sala es bastante luminosa para ser un bar.

Un hombre amable y simpático llamado Josh me guía en una cata de vinos tintos. "El vino tinto es el santo grial del mercado sin alcohol", dice Josh, que antes era profesor. "Sustituir el ABV y también los taninos es realmente difícil. Con algo como la cerveza o los espumosos, la carbonatación puede enmascarar gran parte de ese sabor a alcohol que falta. Con el tinto no se consigue eso, esa sensación de roble y taninos. ¿Cómo conseguimos esas notas pesadas? Dentro de cinco años será totalmente diferente, pero ahora mismo es muy pronto. Hace tres años no existía en absoluto". Pruebo algo de Oddbird, una marca de Gotemburgo, que sabe un poco a calabaza Robinson. El Noughty Syrah es un poco mejor. "Te hace hacer una pausa", dice Josh. "Es una bebida para adultos". Supongo que lo es.

Con diferencia, la bebida más interesante que pruebo es algo llamado GABA Spirit de Sentia, una marca creada por el profesor David Nutt, neuropsicofarmacólogo inglés, y Vanessa Jacoby, alquimista botánica y especialista en artesanía vegetal. La bebida es una extraña mezcla de montones de ingredientes naturales, como corteza de magnolia, salvia, piel de naranja, regaliz, ginkgo, jengibre nigeriano y raíz de angélica. En realidad no sabe a licor, sino más bien a tónico de hierbas. Mezclo la GABA Spirit con una IPA sin alcohol a base de hongos de Fungtn, elaborada con setas melena de león. Ya estoy metido de lleno.

Lo interesante es cómo te hace sentir. Una sensación inmediata de calma y relajación, lo que se llama ese "punto dulce" de dos tragos. Activa el ácido gamma-aminobutírico (GABA) en el cerebro, el neurotransmisor responsable de la sensación de sociabilidad cuando bebemos. Parece mentira, pero es increíble. Esa extraña sensación placebo de la cerveza sin alcohol, pero multiplicada por diez. Como si realmente estuvieras bebiendo.

Cada vez hay más opciones innovadoras sin alcohol en los bares y restaurantes de lujo. El Connaught de Mayfair, toda una institución, elegido mejor bar del mundo en 2021, se asoció el año pasado con la marca de ginebra Sipsmith para crear una gama de cócteles sin alcohol. Tayēr + Elementary, en Shoreditch, segundo mejor bar del mundo en 2022, tiene una destacada bebida tipo martini llamada "I'm Not Drinking... But Make It Delicious", con un aperitivo sin alcohol, naranja amarga y pimienta nepalesa timur berry. Seedlip, otro gran protagonista, aparece en los menús de maridaje del restaurante Fat Duck, de Heston Blumenthal, que tiene tres estrellas Michelin; en el Ledbury, de Brett Graham, con dos estrellas Michelin, y en el hotel Savoy.

"En los próximos cinco años, espero que los cócteles sin alcohol se conviertan en clásicos", afirma Lorelei Bandrovschi, directora general y fundadora de Listen Bar, un pop-up neoyorquino sin alcohol que aparece por toda la ciudad. "Del mismo modo que puedes pedir un negroni en cualquier sitio, algunos cócteles sin alcohol pueden alcanzar ese nivel de notoriedad. Que esos cócteles sean el entrenamiento esperado para todo barman".

"El problema es, y siempre será, que el alcohol es algo muy seductor"

Mustafa Mahmud se toma un descanso en su fábrica de cerveza del norte de Londres cuando hablamos por teléfono. Mahmud, de 49 años, contable colegiado que en el pasado se dedicó a la banca, se ha convertido en una especie de experto en el mundo de la elaboración de cerveza sin alcohol. "En mi antiguo trabajo, había muchas noches de tertulia en las que solo tomaba un J2O o un vaso de Coca-Cola", explica. "Decidí que quería montar un negocio que realmente beneficiara a gente como yo". Hace unos años empezó a elaborar "shrub soda", una antigua bebida inglesa con más de 350 años de historia que se prepara remojando fruta y hierbas en vinagre. Ahora elabora vino a base de vinagre y una gama de ron y whisky sin alcohol mediante la introducción de una cepa bacteriana que convierte el alcohol en ácido acético, un subproducto de la fermentación. Es algo ingenioso.

"Tenía la idea de crear una bebida para cada ocasión, lo cual supongo que es bastante quijotesco", dice Mahmud. "He creado un vino con el que aún no estoy del todo contento, pero se ha exportado a Japón y le ha ido bien. Pero necesito que sea exactamente una réplica. Tengo un formato mental. Intento crear bebidas que sean réplicas. El lanzamiento más reciente es Kahol, que creo que es de lo que quiere hablar conmigo. Es el producto más emocionante que he creado". El sitio web de Kahol presenta un vídeo en bucle del líquido ámbar que brilla dentro de un barril y una cita del compositor de jazz estadounidense de culto Sun Ra: "Lo posible ya se ha intentado y ha fracasado; ahora toca intentar lo imposible".

"Empezamos con un whisky de máxima graduación, o ron oscuro, y lo sometemos a un proceso de fermentación bacteriana", explica Mahmud. "Es como un proceso de vinagre en el que las bacterias se comen el etanol. Luego lo reequilibramos con una serie de ingredientes botánicos. Eso crea sensación en la boca y aroma, y yo tengo una mezcla particular que crea calor. No un picante de guindilla, que hemos tardado cinco años en perfeccionar, para que el calor se sienta en la garganta y no en la lengua. Debe tener el aspecto de una bebida espirituosa, el aroma de una bebida espirituosa y el sabor de una bebida espirituosa. Es importante que se pueda beber solo, con un mezclador o en un cóctel. Es difícil conseguir estos tres elementos en una bebida sin alcohol. Después lo añejo hasta un año, para conseguir esa estructura y profundidad de sabor.

"El santo grial está relacionado con mi visión", añade Mahmud. "Quiero crear un vino blanco tranquilo y un vino tinto tranquilo para acompañamientos de alta cocina. Lo que hago ahora es muy bueno, pero no es una réplica, aunque creo que he subido un poco el nivel". Mahmud desarrolla solo las fórmulas de sus bebidas, pero, explica, "ha habido muchas manos que le han ayudado por el camino". Atribuye a Seedlip el mérito de haber establecido el primer mercado, y a su vecino de al lado en Walthamstow, al que se refiere bromeando como conejillo de indias, el haber probado sus primeras creaciones.

Pocos días después de nuestra conversación, llega a mi puerta una botella de whisky. Tiene un aspecto casi medicinal. Vidrio oscuro con un tapón dorado y una etiqueta de diseño limpio y tonal. Todo muy premium. Desenrosco el tapón y lo huelo. Huele a whisky. Vierto un poco en un vaso sobre un cubito de hielo, haciendo girar el líquido ámbar alrededor del vaso.

Le había preguntado al profesor Dunbar, psicólogo evolutivo de Oxford, si suscribía la idea de que, siendo realistas, el consumo de alcohol llegaría a caer definitivamente en desuso en la sociedad occidental. ¿Estamos en la cúspide de una era totalmente lúcida? ¿O se trata sólo de un titular fugaz y aterrado del Daily Mail? "El problema no es el alcohol per se, sino cuánto bebemos, y sin duda hay un problema con la forma en que consumimos en la cultura occidental", afirma. "Creo que el problema es, y siempre será, que el alcohol es algo muy seductor".

Tomo un sorbo. Mahmud tenía razón, siento calor en el fondo de la garganta, el envejecimiento de la barrica y la turba persistente.

No es whisky. No te hará sentirse feliz, ni triste, ni con ganas de llamar a un ex, ni de pelearte con un amigo, ni de escribir una melancólica balada country sobre llamar a un ex... o pelearse con un amigo. Pero definitivamente sabe a whisky.

Puede que estemos en lo cierto.

Vía: Esquire UK